Les huitres laiteuses, qu’est-ce que c’est ?

Les huîtres sont l’un des fruits de mer les plus appréciés de nombreux amateurs. Elles sont considérées comme un mets délicat et raffiné dans beaucoup de cultures culinaires à travers le monde.

Mais saviez-vous que certaines huîtres sont appelées « huitres laiteuses » ?  Si vous êtes un amateur de fruits de mer, vous en avez déjà probablement entendu parler.

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec ce terme, voici ce que vous devez savoir sur les huîtres laiteuses.

Comment une huître devient-elle laiteuse ?

Lorsqu’une huître se prépare à se reproduire, elle accumule une grande quantité de glycogène, une forme de sucre, dans ses tissus corporels. Le glycogène est ensuite utilisé comme source d’énergie pour produire des œufs ou du sperme, selon le sexe de l’huître.

Lorsque ces huîtres sont récoltées, leur corps est rempli de cette substance blanche et plus ou moins grasse d’aspect, d’où le nom d’’huîtres laiteuses » également dites « en lait ».

Trouve-t-on des huitres laiteuses toute l’année ?

Comme indiqué précédemment, cette typicité ne se rencontre que lors de la période de reproduction des mollusques. Elle se déroule généralement de Mai à Août, pouvant d’une année à l’autre se décaler de quelques semaines.

C’est d’ailleurs une des explications de l’adage populaire qui dit que les huîtres sont meilleures durant les mois en « bre » ou en « R », car elles ne sont pas laiteuses à ce moment-là. Ceci étant, cette maxime est partiellement fausse dans la mesure où les huîtres en lait sont toutes aussi bonnes à ce moment de l’année mais leur goût ou texture peuvent seulement différer, et ne pas plaire à tous les amateurs d’huîtres.

Quel est l’impact d’une huître laiteuse sur son goût et sa qualité ?

Certains amateurs de fruits de mer aiment les huîtres laiteuses pour leur texture crémeuse et leur goût légèrement plus sucré. D’autres, cependant, trouvent que le goût est trop doux et préfèrent les huîtres plus salées et plus fermes.

Il est important de noter que les huîtres laiteuses ne sont pas un signe de qualité inférieure ou de fraîcheur douteuse. En fait, certaines personnes préfèrent les huîtres laiteuses précisément parce qu’elles sont un signe que l’huître a été récoltée au moment optimal de sa saison de reproduction.

Cependant, si vous n’êtes pas un grand fan des huîtres laiteuses et que vous souhaitez malgré tout manger des huîtres avec un bon verre de blanc ou de rosé cet été, il existe des solutions !

Suite à certaines avancées scientifiques à partir de la fin des années 80, les ostréiculteurs ont désormais la possibilité d’acheter des naissains stériles sortis d’écloseries spécialisées. Ces huîtres, généralement appelées triploïdes du fait d’avoir 3 chromosomes au lieu de 2 (sans altérer ni le goût, ni la qualité), ne peuvent se reproduire et ne sont donc jamais en lait.

En fin de compte, les huîtres laiteuses ont simplement été récoltées à un moment particulier, précisément lors de leur cycle de reproduction. Que vous les aimiez ou pas, c’est une question de goût. Mais si vous n’avez jamais essayé les huîtres laiteuses, pourquoi ne pas leur donner une chance ? Qui sait, vous pourrez être agréablement surpris !